Heb jij je dit ook altijd afgevraagd?
Waar de ene kaas een mooi glad en geelkleurig geheel is, bevat de andere kaas ineens wat gaten. Hoe dit komt, leggen wij hieronder uit.
Zuursel
Volgens productiespecialisten van Uniekaas ontstaan deze gaten door het zuursel. Dit zuursel wordt ook wel propionzuur genoemd, een natuurlijke melkzuurbacterie die aan de kaas wordt toegevoegd voor een rijke smaak en een langere houdbaarheid. Hierbij geldt: hoe meer zuursel, hoe smaakvoller de kaas.
Ogen
Oké, maar hoe ontstaan die gaten dan? Ten eerste worden die gaten blijkbaar geen ‘gaten’, maar ‘ogen’ genoemd. Vooruit: hoe ontstaan die ogen dan? Nou, de melkzuurbacterie scheidt als bijproduct kooldioxide af. Deze kooldioxide zorgt voor bubbels in de stollende kaas. De ene kaassoort heeft meer ogen dan de ander, omdat hier simpelweg meer zuursel in zit. In Emmentaler en Maaslander zit bijvoorbeeld meer zuursel dan in Goudse kaas. Daarom is Goudse kaas niet alleen milder van smaak, hij is ook minder luchtig.
Hoe mooier de oogjes, …
De meeste Nederlandse kaasogen hebben een doorsnee van drie tot tien millimeter, meldt het vakblad De Zelfkazer. Toch kunnen die ogen in de Emmentaler een stuk groter zijn, tot zo’n drie centimeter zelfs. Als een kaas goed is gelukt, heeft deze mooie ronde ogen die zelfs een beetje glimmen. De kenners stellen: hoe mooier de oogjes, hoe frisser en zuiverder de kaas. Good to know!
Spleetoogje
Sommige kazen hebben echter geen mooie ronde ogen, maar eerder spleetoogjes. Zie je die bij een jonge of jong belegen kaas? Dan smaakt deze volgens de kaasexperts vaak wat zuurder of bitterder. Bij oude en overjarige kaas is een spleetoogje vrij normaal. Weer wat geleerd!
Lees ook: Altijd al willen weten: hoe lang kun je kaas bewaren en kun je het ook invriezen?
Wil je dit artikel bewaren? Pin ’t op Pinterest!
Bron: Quest | Beeld: Pexels