Dit is hoe het zit!
Op de Kookfans-redactie is vrijwel iedereen groot fan van kaas. Of het nou oude kaas, jonge kaas of extra belegen kaas is, wij kunnen er geen genoeg van krijgen! Toch vroegen we ons af: wat is nou eigenlijk het verschil tussen hele jonge en hele oude kaas? En is de één gezonder dan de ander?
Kaas maken
Om te begrijpen welke soort kaas gezonder is, duiken we eerst in het proces van kaas maken. Dat begint bij melk. Die kan van de koe zijn, maar bijvoorbeeld ook van een schaap of geit. De melk wordt verhit, waarna er zuursel en stremsel aan wordt toegevoegd. Hierdoor gaan de eiwitten stollen en ontstaat er een vaste substantie (de wrongel) en wat vocht (de wei). De wrongel wordt dan van de wei gescheiden en in een vorm geperst. Dit weekt dan ongeveer een paar dagen in een badje van water en zout. Vervolgens kan de kaas gaan rijpen.
Rijpingstijd
Tijdens het rijpen ontwikkelt de kaas smaak. Het verschil in smaak tussen jonge kaas en oude kaas heeft daarom te maken met de rijpingstijd. Hoe langer de kaas is gerijpt, hoe pittiger de smaak wordt. Dit zijn de rijpingstijden per kaassoort:
- Jonge kaas: 4 weken
- Jong belegen: 8 tot 10 weken
- Belegen: 16 tot 18 weken
- Extra belegen: 7 tot 8 maanden
- Oude kaas: 10 tot 12 maanden
- Overjarige kaas: 12 maanden of meer
Droge stof
De rijpingstijd heeft niet alleen effect op de smaak, maar ook op de vettigheid van de kaas. Hoe langer een kaas rijpt, hoe vetter deze wordt. Doordat de kaas langer rijpt, blijft er minder vocht over. Hierdoor bevat oude kaas meer ‘droge stof’. Het vetgehalte van kaas wordt gemeten aan de hand van de hoeveelheid ‘droge stof’, en dus zijn oude kazen vetter en ongezonder dan jonge kazen.
Vetgehalte
Het vetgehalte van kaas kun je heel gemakkelijk herkennen op de verpakking. Het staat namelijk aangeduid met een getal met daarachter een plusteken. Op magere kazen staat 10+ tot 30+, en hoe hoger het getal erachter, hoe meer vet. Dit kan oplopen tot 60+.
Lees ook: Oei: Nederlanders eten twee keer zoveel suiker als ze zelf denken
Artikel bewaren? Pin hem dan op Pinterest!
Bron: Tips en Weetjes, NPO 3 | Beeld: Pexels