Iedereen lust deze muffins

Soms hangt die boterham met kaas of de yoghurt met fruit als ontbijt je de keel uit. Ben je toe aan een nieuw lekker ontbijt? Dan zijn deze ontbijtmuffins met zoete aardappel iets voor jou. Je kunt ze van tevoren maken, dus het scheelt je ’s ochtends ook nog eens tijd.

Wat heb je nodig voor 12 muffins?

• 80 gram rozijnen
• 80 milliliter appelsap
• 170 gram zoete aardappel (1 middelgrote zoete aardappel)
• 100 gram appel (1 middelgrote appel)
• 260 gram bloem
• 130 gram bruine suiker
• 160 milliliter zonnebloemolie
• 3 eieren
• 60 gram gehakte walnoten
• 40 gram kokosvlokken
• 20 gram havermout
• 1 eetlepel vanille-extract
• 2 theelepels baking soda
• 2 theelepels kaneel
• 1 theelepel gemberpoeder
• Snufje zout

Wat moet je doen?

• Verwarm de oven voor op 190 graden en de muffinvormpjes in je muffinbakvorm.
• Doe de rozijnen en het appelsap in een magnetronbestendige schaal. Stel de magnetron op het hoogste aantal Watt in en zet de schaal dertig seconden in de magnetron. Op deze manier krijg je lekkere zachte rozijnen in je cakejes.
• Rasp de zoete aardappel en appel.
• Doe de bloem, suiker, baking soda, kaneel, gember en zout in een grote kom. Roer dit even door.
• Voeg daarna de eieren, olie, vanille-extract, rozijnen en appelsap toe en roer dit tot een geheel.
• Vouw daarna de zoete aardappel, appel, walnoten en kokosvlokken door het beslag.
• Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en verdeel daar vervolgens nog wat van de havermout overheen.
• Bak de muffins gaar in 18 á 20 minuten.
• De muffins zijn het lekkerst als deze binnen vijf dagen worden opgegeten. Je kunt ze ook prima in de diepvries bewaren. Ze zijn het lekkerst als je ze dan binnen drie maanden eet.

Variatietip: wil je minder suiker gebruiken? Vervang dan 70 gram suiker voor één banaan en een paar gepureerde dadels.

Wil je dit recept bewaren? Pin ‘m op Pinterest! 

Bron: The Kitchen | Beeld Pixabay