Deze gebakjes zijn fris, zoet, en perfect voor de nazomer
Met dit friszoete gebak met zelfgemaakte lemon curd en een hint van kokos vang je perfect de sfeer van de zomer.
Zo maak je de bodem van de gebakjes met citroen en kokosnoot:
- Ter voorbereiding: verwarm de oven voor op 180 graden Celsius en vet een ovenschaal van 33 bij 23 bij 5 centimeter met bakspray.
- Verdeel de kokossnippers op een kleine bakplaat en bak ze in zes à acht minuten licht goudbruin. Mix ze elke twee minuten door om ze mooi gelijk te krijgen.
- Zet de plaat met de kokossnippers op een draadrek en laat ze afkoelen.
- Doe de digestive koekjes in een keukenmachine tot ze fijn gemalen zijn.
- Zet de koekkruimels apart in een kom en meng de kokossnippers er doorheen.
- Pak een middelgrote kom, en doe hierin de boter en poedersuiker. Mix dit met een elektrische mixer zo’n twee à drie minuten tot het mengsel luchtig is.
- Voeg de bloem, zout en het vanille-extract toe, en mix tot er nét deeg begint te ontstaan.
- Zet de mixer aan de kant en vouw nu het mengsel van kruimels en kokosnoot door het deeg. Het deeg is goed als het zacht aanvoelt en een geheel blijft als je het plet tussen je vingers.
- Verdeel het deeg nu over de bodem van de ovenschaal die je hebt ingevet. Prik gaatjes door het hele deeg met een vork.
- Zet de schaal voor 18 tot 22 minuten in de oven en bak tot de bodem goudbruin is.
Zo maak je de citroenlaag:
- Houd een garde in de aanslag en doe het eigeel, de eieren, de suiker, het citroenraspsel en citroensap in een mediumgrote steelpan op middelhoog vuur. Begin direct met het kloppen van het mengsel met de garde. Zorg dat er continu beweging zit in het lemon curd-mengsel, om te voorkomen dat het aanbakt en dat het ei zich tot een roerei kan vormen.
- Houd het kloppen ongeveer tien minuten vol tot het mengsel begint in te dikken en te bubbelen. Haal je pan direct van het vuur als het zover is.
- Klop nu de boter en kokosmelk door het mengsel tot de boter er volledig doorheen gesmolten is. Het lemon curd-mengsel moet glad zijn.
- Pak een fijne zeef, en houd deze boven de ovenschaal met de gebakken bodem. Giet het mengsel er doorheen recht op de bodem en verdeel over de ovenschaal. Smeer de top een beetje uit tot deze mooi egaal is.
- Zet de ovenschaal terug in de oven tot het midden nét stijf is; dit duurt zo’n vijftien tot zeventien minuten.
- Laat de ovenschaal weer afkoelen op een draadrek voor ongeveer dertig minuten. Zet vervolgens de ovenschaal ongeveer twee à drie uur in de koelkast.
- Snijd in stukken en bewaar verder gekoeld en afgedekt.
- Serveer koud. Tast toe!
Timing-tip: deze gebakjes kun je al tot twee dagen van tevoren maken.
Serveertip: geef een extra kokos-twist aan je gebak! Rooster hiervoor extra kokossnippers mee voor de bodem, en houd het extra deel apart. Garneer hier vervolgens de gebakjes mee.
Lees ook: Recept: gezonde én makkelijke kokosmakronen uit de airfryer
Dit recept bewaren? Pin hem dan op Pinterest!
Bron: Bon Appétit | Beeld: Videostill Preppy Kitchen, Pixabay