Durf jij deze technische opdracht zelf aan?
Zit jij ook elke week vanaf de bank te smullen van alle baksels van Heel Holland Bakt? Aflevering zes stond in het teken van toetjes en dus moesten de kandidaten allerlei dingen bakken in dit thema. Voor de technische ronde moesten ze 3D citroen meringue maken – een citroengebakje van krokante meringue met een vulling van zachte citroencremeux, een crumble van amandelcake en zomerse frambozen. Klinkt ingewikkeld, maar volgens Meester Patissier en jurylid Robèrt van Beckhoven is het met dit recept goed te doen. Durf jij het aan?
Gebruikers van de mobiele versie van deze website vinden de ingrediëntenlijst onderaan het artikel.
Zo maak je de 3D citroen meringue:
- Verwarm de oven voor op 130 °C.
- Leg een spuitzak met spuitmondje van ø7 millimeter klaar.
- Leg vervolgend het bolmatje ondersteboven op een bakplaat klaar.
- Pak een kom met koud water en week hier de gelatine in.
- Vet daarna de mini donut bakvorm in.
Voor het schuim:
- Pak een grote kom en klop het eiwit en de suiker door elkaar.
- Mix rustig met de hand au bain-marie verder en verwarm tot ongeveer 50 °C tot de suiker volledig is opgelost.
- Klop het daarna met de mixer op tot een stevig eiwitschuim en voeg een klein beetje gele kleurstof toe.
- Doe het schuim in de spuitzak met het spuitmondje.
- Spuit de meringue als een spiraal van onderen naar boven om de bolvormpjes.
- Maak 3 bakjes op het ene matje en 3 op het andere. Dit zijn voor de 3 bovenkantjes en 3 onderkantjes.
- Verlaag de oventemperatuur naar 120 °C en bak de meringue bakjes in ongeveer 35 minuten af.
- Laat ze 5 minuten om de vorm afkoelen en haal ze daarna voorzichtig los.
- Laat verder afkoelen tot kamertemperatuur.
Voor de cremeux:
- Breng het citroensap met de suiker aan de kook.
- Klop het ei los.
- Haal de pan van het vuur en roer het ei erdoor terwijl je blijft roeren en mengen.
- Zet de pan terug op het vuur en verwarm tot 80 °C. Het is belangrijk dat het niet warmer wordt.
- Haal de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine en boter toe.
- Meng een beetje door elkaar, maar roer het niet te hard.
- Giet vervolgens op een bord en laat, afgedekt met folie, afkoelen.
- Klop de slagroom op.
- Spatel door de afgekoelde citroen cremeux.
- Doe de cremeux in een spuitzak en leg in de koelkast tot gebruik.
Voor het deeg:
- Verwarm de oven verder op 170 °C.
- Klop de amandelspijs los met de boter.
- Klop het ei los en voeg beetje voor beetje toe.
- Mix alles tot een geheel.
- Zeef de bloem en voeg ook dit toe.
- Doe het beslag in een spuitzak.
- Spuit 6 cupjes van het beslag in de mini donut bakmat.
- Bak de cakejes af voor ongeveer 12 minuten.
- Laat de cakejes afkoelen op een rooster.
Voor de opbouw:
- Verwarm de witte chocolade au bain-marie.
- Doe een beetje chocolade in 3 amandelcakejes.
- Strijk wat witte chocolade aan de binnenkant van 3 citroenbakjes en plaats deze op de amandelcakejes.
- Verkruimel de andere amandelcakejes.
- Vul de citroenbakjes met cremeux, stooi er wat crumble op en vul met frambozen.
- Zet de andere citroenbakjes er bovenop als dakje.
- Garneer met een toefje vulling en een muntblaadje.
- Genieten maar!