Een gezonde pastasalade die goed vult

Op de Kookfansredactie zijn we dol op pastasalades. Vooral in het voorjaar en in de zomer wanneer het kwik stijgt kiezen we vaak voor een gezonde en vullende maaltijdsalade. Pasta doet het altijd goed, dus wij vinden het heerlijk om allerlei varianten uit te proberen. Zo ook deze gezonde pastasalade met olijven en gegrilde groente. Er zit geen vlees of kaas in, dus hij is supergezond maar toch vullend omdat-ie vol vezels zit.

Dit recept is voor vier personen.

Dit heb je nodig:

• 1 bol knoflook
• 250 gram volkorenpasta (zoals penne of fusilli)
• 1 grote courgette
• 2 eetlepels olijfolie (om te bakken)
• 1 aubergine
• 3 eetlepels balsamicoazijn
• 1 kleine rode ui
• 4 eetlepels extra vergine olijfolie (voor de dressing)
• 1 rode paprika
• 130 gram Kalamata olijven
• 100 gram rucola
• zout en peper, naar smaak

Zo maak je het:

• Verhit je oven op 200 graden. Halveer de bol knoflook horizontaal en druppel er een beetje olijfolie overheen. Wikkel er aluminiumfolie omheen en bak de knoflook zo’n 45 minuten in de oven. Laat het goed afkoelen.
• Zet een grote pan met water op het vuur en kook de pasta hierin gaar. Volg de instructies op de verpakking qua kooktijd. Laat de gekookte pasta compleet afkoelen.
• Snijd ondertussen de courgette en aubergine in grote plakken en de ui in dikke ringen. Snijd de paprika in grote stukken.
• Verhit een grillpan of de barbecue totdat-ie heet is. Bestrijk de groente lichtjes met wat olijfolie en gril de groente 4 à 5 minuten op iedere kant. Laat de groente helemaal afkoelen.
• Meng in een grote kom de geroosterde knoflook (zonder velletjes) met de balsamicoazijn en olie en voeg peper en zout naar smaak toe. Meng tot je een vinaigrette hebt.
• Snijd de afgekoelde groente in kleinere stukken en voeg dit toe aan de kom met vinaigrette. Voeg ook de pasta, olijven en rucola toe. Meng alles goed en zet het minstens een uur in de koelkast zodat de smaak van de vinaigrette in het eten kan trekken. Eet smakelijk!

In dit filmpje doet chef Laura Vitale het voor:

Lees ook: Heerlijk voor bij de barbecue: een goedgevulde pastasalade

Wil je dit artikel bewaren? Pin ’t op Pinterest!

Bron: Laurainthekitchen | Beeld: Videostill Laurainthekitchen