Het allerlekkerste koekje én taartje in een: Carrot Cake koekjes

Een ouderwets stuk appeltaart, kersenvlaai of slagroomgebak. Op verjaardagen zie je van alles voorbij komen. Ook de Carrot Cake wint snel terrein. Maar misschien nog wel leuker en lekkerder om te maken (en te eten): deze Carrot Cake sandwich koekjes!

Dit heb je nodig voor de ‘sandwiches’: 

• 5 middelgrote wortels, geraspt
• 2 x 60 gram bruine suiker
• 30 gram ongezouten boter
• Rasp van een citroen
• Twee eetlepels kokosolie (zonnebloemolie kan ook)
• Vanille-extract
• 1 ei
• 130 gram bloem
• Eetlepel kaneelpoeder
• Halve eetlepel baking powder
• Zout

Voor de sandwichvulling:

• 120 gram roomkaas
• 30 gram ongezouten boter
• 125 gram poedersuiker
• Vanille extract
• Snufje zout

Zo maak je het:

• Rasp de vijf wortels en doe dit in een kom. Doe daarbij 60 gram bruine suiker en laat dit vijf minuten trekken. 
• Smelt de boter en voeg daarna de citroenrasp toe aan en roer goed.
• Voeg daarna de kokosolie toe aan de boter, breek een ei in het kommetje en doe een theelepel vanille extract bij de boter. Roer vervolgens opnieuw tot alles met elkaar is vermengd.
• Pak een aparte kom en doe hierin de bloem, bruine suiker, kaneelpoeder, een snufje zout en de baking powder. Roer dit daarna goed door.
• Schenk daarna de boter bij de bloem en doe de wortelrasp erbij. Roer dit goed door.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier en maak hierop koekjes van het beslag. Je hebt per koekje ongeveer twee flinke eetlepels beslag nodig. Zet dit daarna in een voorverwarmde oven van 180 graden. De koekjes hoeven slechts 9 á 10 minuten in de oven.
• Wanneer de koekjes klaar zijn, haal je ze uit de oven en laat je ze koelen. Maak ondertussen de sandwichvulling.
• Doe de roomkaas en ongezouten boter in een kom en mix dit tot het een geheel is. Voeg hierna de rest van de ingrediënten voor de vulling toe en roer wederom weer goed door.
• Als je koekjes zijn afgekoeld, smeer je de botervulling aan de onderkant van een koekje. Druk daarna een ander onderkantje tegen de vulling en je sandwich is klaar!

Is dit je iets te veel werk? Maak dan dit recept:

Worteltaart met maar zes ingrediënten

Bron: Coocking Light Beeld: videostill