Heeft het nut om vlees te laten rusten?

Je leest het regelmatig op internet of in een kookboek; na het dichtschroeien, grillen of bakken van een stukje vlees moet je het volgens de bereidingswijze altijd even laten ‘rusten’. Wij volgen altijd braaf deze instructies op en laten ons biefstukje altijd een paar minuutjes even lekker tot zichzelf komen. Maar hoe zinvol is dit eigenlijk?

Door het vlees te laten rusten zouden de vleessappen de kans krijgen zich te verdelen door je vlees, waardoor het veel malser blijft. Door het bakken en braden droogt het buitenste gedeelte uit en hierdoor is het minder mals. Rusten zou ervoor zorgen dat de sappen uit het binnenste van het vlees naar buiten lopen, waardoor dit ongewenste effect wordt tegengegaan. Daar kunnen we kort over zijn; dit is grote onzin. Het duurt véél langer dan 10 minuutjes voordat vocht zich door vlees heen kan verdelen.

Consistentie
Heeft het laten rusten van vlees dan helemaal geen zin? Zó ongenuanceerd is het nu ook weer niet, het laten rusten van vlees heeft wel degelijk zin. Als je een biefstuk direct na het bakken aansnijdt, loopt het sap er met ladingen tegelijk uit. Als je diezelfde biefstuk even met rust laat voor je ‘m aansnijdt zal je merken dat er veel minder vocht uitkomt. Dat effect is ook heel duidelijk te proeven. Dit komt echter niet doordat de sappen zich hebben ‘herverdeeld’, maar doordat de consistentie ervan is veranderd. Als het een lagere temperatuur bereikt zorgen eiwitten ervoor dat de structuur van het vleesvocht dikker en stroperiger wordt. Het stroomt dus veel minder rijkelijk!

Warmte
Er is bovendien nog een ander voordeel: bij het rusten trekt de warmte van de buitenkant door naar het binnenste van het vlees. Door het op die manier pas geheel te laten garen tijdens het rusten zorg je ervoor dat de buitenkant minder lang aan de hete pan of oven hoeft te worden blootgesteld, zodat dat gedeelde van het vlees minder overgaar en dus malser wordt.

Bron: groentegroente | Beeld: Pexels