En tips om de perfecte aardappelpuree te maken
Wie is er niet gek op aardappelen? Naast dat we in Nederland de grootste fans zijn van de aardappel, is het ook nog eens een heel veelzijdig product. Je kunt ze bakken, koken, frituren of pureren. Wie wel eens aardappelpuree heeft gemaakt, weet dat er van de grote hoeveelheid aardappelen niet veel overblijft in de pan nadat de stamper is gebruikt. Wij vertellen je hoe dat kan.
Perfecte puree
Samuel Levie is chef-kok en schrijver van het boek Power to the pieper. Aan het AD vertelt hij alle tips en tricks als het gaat om aardappelpuree. Want welke aardappelsoort heb je eigenlijk nodig om de perfecte puree te maken?
Kruimig ras
Volgens Levie bestaat de perfecte aardappel om te pureren niet. Handig, want dat betekent dat je het nooit fout kunt doen. Het hangt ervan af wie je het vraagt, zegt hij. “In Nederland zijn we gewend om aardappelen te stampen en om kruimige rassen te gebruiken. Kruimige aardappelen houden meer vocht vast en vallen ook sneller uit elkaar.”
In Frankrijk houden ze echter van een wat stevigere puree en voegen ze veel meer boter toe. Daarom gebruiken zij de vastkokende variant. “In Parijs at ik de puree van topchef Joël Robuchon. Hij gebruikt zo’n 300 gram boter op een kilo aardappelen”, vertelt Levie. Maar probeer ook eens een puree te maken met olijfolie, raadt hij aan.
Aardappeldeeltjes
Programmamanager bij Wageningen University and Research, Eelke Westra, legt uit hoe het kan dat een volle pan aardappelen slinkt tot maar een bodem puree. De aardappel breekt namelijk in steeds kleinere stukjes bij het pureren. “Je verkleint de deeltjesgrootte en dat zorgt ervoor dat het volume afneemt. Er zit namelijk minder vrije ruimte tussen de aardappeldeeltjes.” Dit betekent echter niet dat je ook meer nodig hebt om vol te raken, in principe is er namelijk nog even veel aardappel, alleen zit het dus dichter op elkaar.
Kleffe puree
Ook goed om te weten: hoe meer je prakt, hoe plakkeriger de puree wordt. Dat komt doordat de cellen van een aardappel bij het koken en pureren stuk gaan en daarbij komt zetmeel vrij. Dit zetmeel zorgt ervoor dat het plakkeriger wordt, legt Westra uit. Kijk dus uit als je een blender of staafmixer gebruikt, deze apparaten kunnen soms té heftig zijn waardoor er erg veel zetmeel vrijkomt en je met een kleffe puree achterblijft.
Lees ook: Recept: zoete aardappelpuree met lekker veel knoflook
Wil je dit artikel bewaren? Pin het op Pinterest!
Bron: AD | Beeld: Pixabay